Si c'est souvent une production industrielle, c'est aussi un fromage que produisent à la maison, en famille, les gourmets Franc-Comtois.
Les producteurs de cette spécialité sont Raguin, autrefois installé à Baume-Les-Dames et qui est désormais implanté à Vercel-Villedieu-Le-Camp, (allez savoir pourquoi) mais aussi Badoz à Pontarlier (capitale du Haut-Doubs) et également, Landel et Poitrey...depuis quelques années, la liste s'est allongée et il serait illusoire de vouloir l'indiquer.
Car, depuis quelques années, des producteurs artisanaux se sont lancé dans cette fabrication mais quasiment exclusivement dans la région Franche-Comté, la où elle est née.
Revenons à la préparation familiale de la cancoillotte.
En effet, pour qui connait la saveur de la cancoillotte préparée en famille, celà n'a rien de commun avec celle vendue en supermarché ou en crémérie, sauf peut être l'aspect; je regrette pour les fabricants de dire celà mais, c'est la réalité...disons que c'est un autre produit, bon mais à la saveur différente de celle produite à la maison.
Pour produire traditionnellement la cancoillotte, il faut du metton (lait caillé) que l'on achète dans les mêmes commerces que ceux vendant le produit fini mais à ma connaissance, ce produit de base se vend rarement ailleurs que dans la région d'origine; dans les crémeries vous pouvez en principe en passer commande partout en France assez facilement.
Dans ma famille, j'ai le souvenir que ma mère la préparait le matin pour la déguster
chaude ou tiède au petit déjeuner en y trempant des morceaux de pain; on prétend que chaque famille a ses petits secrets de préparation et je vous divulguerai ceux que ma mère m'a légué .
Ce ravissement pour vos papilles, cet arôme subtil que je n'ai jamais retrouvé dans le produit fabriqué industriellement.
Lorsque la préparation refroidit, il se forme en général, une pellicule fine et la déguster fait aussi partie du plaisir de ce produit de notre terroir Franc-Comtois.
Vous l'avez compris, le Franc-Comtois est aussi très chauvin et fin gourmet (forcément...!).
Le metton
Dans la région, le metton se trouve généralement dans le rayon fromage libre service proche de la cancoillotte fabriquée industriellement. Il se présente dans un sachet en papier
Il faut le laisser dans un placard 1 ou 2 jours , le temps qu'il jaunisse (moi je
ne le fais pas mais beaucoup le font...si vous l'oubliez, bonjour le parfum dans la pièce concernée).
Après on peut faire sa cancoillotte suivant ma recette familiale pour se régaler.
Disons le tout-net, c'est un autre produit, plus artisanal, plus succulent selon moi.
La cancoillotte industrielle est bonne aussi, mais forcément, moins authentique...
Réalisez vous même votre cancoillotte vous m'en direz des nouvelles.
Phil
(images ci-dessus:cancoillotte artisanale, et fabriquée industriellement et "metton". Porte de l'entrée au centre ville de Pontarlier, capitale du Haut-Doubs)
Les Ingrédients pour un sachet de metton de 250grammes:
-250g de metton (image metton Poitrey en vote partout en Comté!)
-1 gousse d'ail (facultatif)
-50 g de beurre
-20 à 30 cl d'eau (selon la consistance souhaitée)
-25cl de lait ( facultatif également)
-sel, poivre
La préparation de la cancoillotte:
-Très important, bien "casser" le metton qui se présente sous forme de morceaux "grumeleux"; c'est le secret pour obtenir une cancoillotte bien lisse sans morceau(x) de metton mal-fondu qui gâche le plaisir de la dégustation.
-Verser le metton dans une casserole et ajouter un peu d'eau, à feu doux sans cesser de remuer (important) afin d'obtenir une pâte bien lisse.
-Progressivement ajouter une quantité d'eau de 20 à 30 centilitres (20, si vous souhaitez un produit plus dense ou 30 si vous souhaitez un produit plus liquide; à titre personnel j'opte pour les 30 cl) à feu très doux sans cesser de remuer "sans cesser de remuer":cette dernière remarque est extrêmement importante!
-Ajouter le sel , une pincée, l'ail en purée (si vous aimez), le poivre et le lait (une tombée) si vous le souhaitez, moi je n'en mets pas, et remuez toujours pour que le mélange soit parfait .
Le temps passé fait partie de la recette et c'est d'ailleurs pour cette raison que beaucoup de familles ont renoncé à fabriquer "maison"; dommage pour la tradition et pour la dégustation.
Il vous reste à verser la préparation dans une jatte en terre ou "un ramequin"- petit récipient en porcelaine ou en terre que l'on trouve partout- et à déguster le produit chaud ou tiède en trempant votre pain la tartine entière ou des morceaux selon votre plaisir. Bon appétit! Certains
servent la cancoillotte avec le plateau de fromages...de Franche Comté tels le Comté, le "Mont-d'Or" ou "vacherin" ou "La Boîte" , le Morbier, le Mamirolle mais aussi nous sommes "fines gueules", des fromages d'autres régions tels le camembert Normand au lait cru, le bleu de l'Ain, la boulette d'Avesne du Nord, etc....
Les blancs du jura accompagnent avec bonheur tous ces fromages tout comme les rouges ou rosés produits à Arbois ou dans les environs.
Vous pourrez aussi les déguster avec le fameux, rare et coûteux vin jaune : Château Châlon, Château L'étoile...que certains rajoutent dans la préparation de la cancoillotte.
Pour ma part je trouve que c'est dommage pour les deux produits...mais, à chacun son "truc"!
image ci-dessus : bouteille de Vin Jaune Château L'Etoile
Si vous n'avez pas les ingrédients, l'envie ou le temps de fabriquer votre cancoillotte à la maison, vous pouvez acheter dans votre magasin habituel, la cancoillotte fabriquée par des fromagers ou des affineurs.Toutefois, selon moi, c'est un autre produit, ou plutôt, une autre cancoillotte, elle est bonne mais différente.
Nous recommandons une adresse que nous connaissons à Pontarlier (Doubs):
Ets BADOZ http://www.fromagerie-badoz.com/accueil.htm
Fromagerie Badoz (Fromagers & affineurs)
4, rue Gustave Eiffel 25300 Pontarlier
Tél. 03 81 39 80 20
Fax 03 81 39 15 33
qui commercialisent également d'autres fromages tels, lorsque les vaches sont à l'étable "Le Mont-D'Or ou Vacherin"( Il se vend également sur le net dans la période de production).
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Ces vins sont, comme il se doit, à consommer avec modération.
Le vin jaune du Jura est un vin de voile du vignoble du Jura. Vin sec de longue garde, il est exclusivement issu du cépage savagnin et l'une de ses particularités est d'être embouteillé en clavelin.
Si vous aimez la cancoillotte et plus généralement la Franche-Comté, nous vous conseillons ces sites intéressants faits pour certains par des amoureux de la région:
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