Un Fromage liquide.

Beaucoup connaissent et on dégusté ce fromage liquide produit dans tous les départements de la Franche-Comté: Doubs, Haute-Saône, Jura et Territoire de Belfort.
C'est une production industrielle mais, c'est aussi un fromage que produisent à la maison, en famille,  les gourmets Franc-Comtois.
Les producteurs de cette spécialité sont Raguin, autrefois installé à Baume-Les-Dames et qui est désormais implanté à Vercel-Villedieu-Le-Camp, allez savoir pourquoi, et aussi Landel et Poitrey.
Depuis quelques années, des producteurs artisanaux se sont lancé dans cette fabrication mais quasiment exclusivement dans la région de production.

Revenons à la préparation familiale de la cancoillotte.
En effet, pour qui connait la saveur de la cancoillotte préparée en famille, celà n'a rien de commun avec celle vendue en supermarché ou en crémérie, sauf peut être l'aspect; je regrette pour les fabricants de dire celà mais, c'est la réalité.

Pour produire traditionnellement la cancoillotte, il faut du metton (lait caillé) que l'on achète dans les mêmes commerces que ceux vendant le produit fini mais à  ma connaissance, ce produit de base se vend rarement ailleurs que dans la région d'origine; dans les créméries vous pouvez en principe en passer commande partout en France assez facilement.

Dans ma famille, j'ai le souvenir que ma mère la préparait le matin pour la déguster chaude ou tiède au petit déjeuner  en y trempant des morceaux de pain; on prétend que chaque famille a ses petits secrets de préparation et je vous divulguerai ceux que ma mère m'a légué .
Ce ravissement pour vos papilles, cet arôme subtil que je n'ai jamais retrouvé dans le produit fabriqué industriellement.

Lorsque la préparation refroidit, il se forme en général, une pellicule fine  et la déguster fait aussi partie du plaisir de ce produit de notre terroir Franc-Comtois.
Vous l'avez compris, le Franc-Comtois est aussi très chauvin et fin gourmet.

Le metton
Dans la région, le metton se trouve généralement dans le rayon fromage libre service au niveau de la cancoillotte toute fabriquée. Il se présente dans un sachet en papier
Il faut le laisser dans un placard 1 ou2 jours , le temps qu'il jaunisse (moi je ne le fais pas).
Après on peut faire sa cancoillotte suivant ma recette familiale pour se régaler.
Réalisez vous même votre cancoillotte vous m'en direz des nouvelles.
Phil

La véritable cancoillotte Franc-Comtoise de "maman Rolande", préparation familiale

Les Ingrédients pour un sachet de metton de 250grammes:

-250g de metton (image metton Poitrey en vote partout en Comté!)
-1 gousse d'ail (facultatif)
-50 g de beurre
-20 à 30 cl d'eau (selon la consistance souhaitée)
-25cl de lait ( facultatif également)
-sel, poivre

 La préparation de la cancoillotte:

-Très important, bien "casser" le metton qui se présente sous forme de morceaux "grumeleux"; c'est le secret pour obtenir une cancoillotte bien lisse sans morceau(x) de metton mal-fondu qui gâche le plaisir de la dégustation.

-Verser le metton dans une casserole et ajouter un peu d'eau, à feu doux sans cesser de remuer (important) afin d'obtenir une pâte bien lisse.

-Progressivement ajouter une quantité d'eau de 20 à 30 centiltres (20, si vous souhaitez un produit plus dense ou 30 si vous souhaitez un produit plus liquide; à titre personnel j'opte pour les 30 cl) à feu très doux sans cesser de remuer.

-Ajouter le sel , une pincée, l'ail en purée (si vous aimez), le poivre et le lait (une tombée) si vous le souhaitez, moi je n'en mets pas, et remuez toujours pour que le mélange soit parfait . Le temps passé fait partie de la recette et c'est d'ailleurs pour cette raison que beaucoup de familles ont renoncé à fabriquer "maison"; dommage pour la tradition et pour la dégustation.

Il vous reste à verser la préparation dans une jatte en terre ou "un ramequin"- petit récipient en porcelaine ou en terre que l'on trouve partout- et à déguster le produit chaud ou tiède en trempant votre pain la tartine entière ou des morceaux selon votre plaisir.Bon apétit!

Certains servent la cancoillotte avec le plat de fromages...de Franche Comté tels le Comté, le "Mont-d'Or" ou "vacherin" ou "La Boîte" , le Morbier, le Mamirolle mais aussi nous sommes "fines gueules", des fromages d'autres régions tels le camembert Normand au lait cru, le bleu de l'Ain, la boulette d'Avesne du Nord, etc....les blancs du jura accompagnent avec bonheur tous ces fromages tout comme les rouges ou rosés produits à Arbois ou dans les environs.

Vous pourrez aussi les déguster avec le fameux, rare et coûteux  vin jaune : Château Châlons, Château L'Etoile...que certains rajoutent dans la préparation de la cancoillotte. Pour ma part je trouve que c'est dommage pour les deux produits...mais, à chacun son "truc".

                                                                                                         >>image bouteille de Vin Jaune

Ces vins sont, comme il se doit, à consommer avec modération.

LE VIN JAUNE

Définition de Wikipédia:Le vin jaune est un vin blanc sec et capiteux, spécialité vinicole des vignerons du Jura. Il est élaboré de façon très particulière et surnommé l'or du Jura. Il a des arômes, saveurs et parfums typiques amples et riches de noix et de noisette, d'amande, de pain grillé, de miel, de muscade, de cannelle, de vanille, de caramel, de boisé, et parfois de pain d'épice. Le céleri caractérise également sa jeunesse. Il a la réputation d'avoir une personnalité propre au terroir jurassien, unique et incomparable à aucun autre vin du monde. Il est un des composants majeurs de la haute gastronomie franc-comtoise.

Si vous aimez la cancoillotte et plus généralement la Franche-Comté, nous vous conseillons ces sites intéressants faits pour certains  par des amoureux de la région:

"République libre et folklorique du pays Saugeais"

La petite commune de 219 habitants, Montbenoît fait partie du pays Saugeais, elle est située à une altitude de 780mètres, c'est le chef-lieu du canton du même nom; elle est la capitale folklorique de la "République du Saugeais". La partie historique du village est traversée par la rivière du Doubs qui donne son nom au Département du Doubs (25) région de Franche-Comté.

C'est l'abbaye créée vers 1050qui lui donna son nom, un ermite du nom de Benoît vient s'installer sur ce  territoire alors inhabité et couvert de forêts. Il y fonda une abbaye et attira dans la vallée des colons venus de Savoie et du canton Suisse des Grisons (on prétend d'ailleurs que la viande séchée produite dans le Haut-Doubs, le "bresi" serait du à ses premiers colons suisses venu du canton où l'on produit la fameuse "viande séchée des Grisons"; ça y ressemble mais le goût est un peu plus prononcé. Cette charcuterie aurait été fabriquée dans la région à partir de 1560).

images jpg en haut du cloître abbaye de Montbenoit 25 Haut-Doubs.org à droite vue de Montbenoit et du Doubs

(site cancoillotte)

Origines du pays Saugeais selon l'encyclopédie Wikipédia

à droite: image jpg douane du pays Saugeais (source :forum)

Vers l’an 1000 une communauté religieuse organisée par un ermite nommé Benoît développe l'économie de cette portion de la vallée du Doubs qui deviendra Seigneurie ecclésiastique jusqu'à la Révolution. Cette communauté de chanoines réguliers de saint Augustin (organisée par l'abbaye de Saint-Maurice (Valais)) édifiera une abbaye au XII^e siècle qui présente par son cadre, son histoire et ses vestiges architecturaux un intérêt majeur. Elle est aujourd’hui le seul ensemble religieux médiéval de cette importance conservé dans le Doubs.

La nef du XII^e siècle contraste avec le chœur du XVI^e siècle dénotant l’influence de la Renaissance italienne. Le cloître date des XII^e et XV^e siècles. Dans l’église, 26 stalles en bois sculpté, toutes différentes, sont particulièrement remarquables, ainsi que la cuisine voûtée ou les petites portes qui mènent aux cachots ou aux oubliettes.

On trouve les premières traces migratoires en 1350, (1348 et 1349 furent les deux années dévastatrices de la grande peste noire) notamment l'arrivée d'un Chaboz (Chabod) à la ferme de « chez la graine » qui donnera naissance à toute une lignée de Saugeais : Chabod, Bole-Richard, Bolle-Reddat, etc.

La langue saugette, toujours parlée, diffère des autres patois locaux. Elle trouve ses racines dans la haute vallée d'Aoste (Italie) et la Haute-Savoie au XV^e siècle, importée par les compagnons venus restaurer l'abbaye vandalisée par les armées de Bernard Saxe de Weimar pour le compte de Louis XIV.

La « République » selon Wikipédia

En 1947, le préfet du Doubs, M. Ottaviani, de passage à Montbenoît, déjeune à l'hôtel de l'Abbaye, dont le patron est Georges Pourchet. Lorsque le Préfet entre à l'hôtel, Georges Pourchet lui demande sur le ton de la plaisanterie s'il a un laissez-passer pour venir en la République du Saugeais. Surpris, le préfet lui demande : « Monsieur Pourchet, expliquez-moi cela ». Après les explications, le préfet lui déclare, plaisantant lui aussi : « À une République, il faut un Président. Et bien, je vous nomme Président de la République libre du Saugeais ». Georges Pourchet décide alors de prendre ce titre en charge.

A gauche, le drapeau du Pays Saugeais.

L'abbé Martial Jeantet, curé de Montbenoît de 1964 à 1982, participe lui aussi à réactiver le folklore de cette communauté. En effet, ce passionné d'architecture trouve les fonds nécessaires à la rénovation de l'abbaye. La dynamique initiée par ces travaux voit réapparaître un courant folklorique régional de plus en plus important.

Après la mort de Georges Pourchet en 1968, la République reste 5 ans sans Président. C' est en 1972, alors que son épouse Gabrielle Pourchet (1906 - 2005) faisait un repas de kermesse au bénéfice de la restauration de l'Abbaye, qu'on est venu lui dire : "Les Saugets viennent de vous nommer Présidente." Elle tente alors de structurer cette « république » par la nomination de représentants ambassadeurs, la frappe de monnaie ou la création d'un passeport saugeais. Il existe un hymne Saugeais, composé en 1910 sur une musique de Théodore Botrel, le barde breton, par le Chanoine Joseph Bobillier, né à Montbenoit. Un timbre français de 2,50 F créé en 1987 est consacré au Saugeais.

L'abbaye est le monument le plus remarquable de Montbenoît, commencée en 1141, la construction de l'édifice fut poursuivie grâce aux donations des seigneurs de Joux jusqu'au XVI^e siècle. Le clocher fut élevé plus tardivement, en 1903. l'ensemble est classé Monument historique.

image jpg détail sculpture de l'Abbaye