Beaucoup connaissent et on dégusté ce fromage liquide produit dans les départements de la Franche-Comté: Doubs, Haute-Saône, Jura et Territoire de Belfort.
Si c'est souvent une production industrielle, c'est aussi un fromage que produisent à la maison, en famille, les gourmets Franc-Comtois.

Les producteurs de cette spécialité sont Raguin, autrefois installé à Baume-Les-Dames et qui est désormais implanté à Vercel-Villedieu-Le-Camp, (allez savoir pourquoi) mais aussi Badoz à Pontarlier (capitale du Haut-Doubs) et également, Landel et Poitrey...depuis quelques années, la liste s'est allongée et il serait illusoire de vouloir l'indiquer.
Car, depuis quelques années, des producteurs artisanaux se sont lancé dans cette fabrication mais quasiment exclusivement dans la région Franche-Comté, la où elle est née.

Revenons à la préparation familiale de la cancoillotte.
En effet, pour qui connait la saveur de la cancoillotte préparée en famille, celà n'a rien de commun avec celle vendue en supermarché ou en crémérie, sauf peut être l'aspect; je regrette pour les fabricants de dire celà mais, c'est la réalité...disons que c'est un autre produit, bon mais à la saveur différente de celle produite à la maison.

Pour produire traditionnellement la cancoillotte, il faut du metton (lait caillé) que l'on achète dans les mêmes commerces que ceux vendant le produit fini mais à  ma connaissance, ce produit de base se vend rarement ailleurs que dans la région d'origine; dans les crémeries vous pouvez en principe en passer commande partout en France assez facilement.

Dans ma famille, j'ai le souvenir que ma mère la préparait le matin pour la déguster

chaude ou tiède au petit déjeuner  en y trempant des morceaux de pain; on prétend que chaque famille a ses petits secrets de préparation et je vous divulguerai ceux que ma mère m'a légué .
Ce ravissement pour vos papilles, cet arôme subtil que je n'ai jamais retrouvé dans le produit fabriqué industriellement.

Lorsque la préparation refroidit, il se forme en général, une pellicule fine et la déguster fait aussi partie du plaisir de ce produit de notre terroir Franc-Comtois.
Vous l'avez compris, le Franc-Comtois est aussi très chauvin et fin gourmet (forcément...!).

Le metton
Dans la région, le metton se trouve généralement dans le rayon fromage libre service proche de la cancoillotte fabriquée industriellement. Il se présente dans un sachet en papier
 

Il faut le laisser dans un placard 1 ou 2 jours , le temps qu'il jaunisse (moi je

ne le fais pas mais beaucoup le font...si vous l'oubliez, bonjour le parfum dans la pièce concernée).
Après on peut faire sa cancoillotte suivant ma recette familiale pour se régaler.

Disons le tout-net, c'est un autre produit, plus artisanal, plus succulent selon moi.

La cancoillotte industrielle est bonne aussi, mais forcément, moins authentique...
Réalisez vous même votre cancoillotte vous m'en direz des nouvelles.
Phil

(images ci-dessus:cancoillotte artisanale, et fabriquée industriellement et "metton". Porte de l'entrée au centre ville de Pontarlier, capitale du Haut-Doubs)

 

Les Ingrédients pour un sachet de metton de 250grammes:

-250g de metton (image metton Poitrey en vote partout en Comté!)
-1 gousse d'ail (facultatif)
-50 g de beurre
-20 à 30 cl d'eau (selon la consistance souhaitée)
-25cl de lait ( facultatif également)
-sel, poivre
 La préparation de la cancoillotte:

-Très important, bien "casser" le metton qui se présente sous forme de morceaux "grumeleux"; c'est le secret pour obtenir une cancoillotte bien lisse sans morceau(x) de metton mal-fondu qui gâche le plaisir de la dégustation.

-Verser le metton dans une casserole et ajouter un peu d'eau, à feu doux sans cesser de remuer (important) afin d'obtenir une pâte bien lisse.

-Progressivement ajouter une quantité d'eau de 20 à 30 centilitres (20, si vous souhaitez un produit plus dense ou 30 si vous souhaitez un produit plus liquide; à titre personnel j'opte pour les 30 cl) à feu très doux sans cesser de remuer "sans cesser de remuer":cette dernière remarque est extrêmement importante! 

-Ajouter le sel , une pincée, l'ail en purée (si vous aimez), le poivre et le lait (une tombée) si vous le souhaitez, moi je n'en mets pas, et remuez toujours pour que le mélange soit parfait .

Le temps passé fait partie de la recette et c'est d'ailleurs pour cette raison que beaucoup de familles ont renoncé à fabriquer "maison"; dommage pour la tradition et pour la dégustation.

Il vous reste à verser la préparation dans une jatte en terre ou "un ramequin"- petit récipient en porcelaine ou en terre que l'on trouve partout- et à déguster le produit chaud ou tiède en trempant votre pain la tartine entière ou des morceaux selon votre plaisir. Bon appétit! Certains

servent la cancoillotte avec le plateau de fromages...de Franche Comté tels le Comté, le "Mont-d'Or" ou "vacherin" ou "La Boîte" , le Morbier, le Mamirolle mais aussi nous sommes "fines gueules", des fromages d'autres régions tels le camembert Normand au lait cru, le bleu de l'Ain, la boulette d'Avesne du Nord, etc....

Les blancs du jura accompagnent avec bonheur tous ces fromages tout comme les rouges ou rosés produits à Arbois ou dans les environs.

Vous pourrez aussi les déguster avec le fameux, rare et coûteux  vin jaune : Château Châlon, Château L'étoile...que certains rajoutent dans la préparation de la cancoillotte.

Pour ma part je trouve que c'est dommage pour les deux produits...mais, à chacun son "truc"!  

image ci-dessus : bouteille de Vin Jaune  Château L'Etoile

Si vous n'avez pas les ingrédients, l'envie ou le temps de fabriquer votre cancoillotte à la maison, vous pouvez acheter dans votre magasin habituel, la cancoillotte fabriquée par des fromagers ou des affineurs.Toutefois, selon moi, c'est un autre produit, ou plutôt, une autre cancoillotte, elle est bonne mais différente.

Nous recommandons une adresse que nous connaissons à Pontarlier (Doubs):

Ets BADOZ   http://www.fromagerie-badoz.com/accueil.htm
Fromagerie Badoz (Fromagers & affineurs)
4, rue Gustave Eiffel 25300 Pontarlier
Tél. 03 81 39 80 20
Fax 03 81 39 15 33

qui commercialisent également d'autres fromages tels, lorsque les vaches sont à l'étable "Le Mont-D'Or ou Vacherin"( Il se vend également sur le net dans la période de production).

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Ces vins sont, comme il se doit, à consommer avec modération.

LE VIN JAUNE<

Le vin jaune du Jura est un vin de voile du vignoble du Jura. Vin sec de longue garde, il est exclusivement issu du cépage savagnin et l'une de ses particularités est d'être embouteillé en clavelin.

Si vous aimez la cancoillotte et plus généralement la Franche-Comté, nous vous conseillons ces sites intéressants faits pour certains  par des amoureux de la région:

Mise à jour 30 Octobre 2018

Vue du Fort de Joux (25), près de Pontarlier

Image jpg vue de la "Cluse et Mijoux" (sur la route de Pontarlier à Métabief, les Hôpitaux-Neufs, la frontière Suisse) et du massif du Jura depuis la terrasse du Château de Joux. Source: par Phil

Ci-dessous, une ferme typique du Haut Doubs où sonbt logés les humains, le bétail et les récoltes (foin, paille et +)

"Le Haut-Doubs, le pays du Comté."
"Comtois, rends-toi!", "Nenni ma foi!"

L'origine de cette célèbre réplique, est la devise incontestée de la Franche-Comté, incertaine quant à la date et au lieu où elle fut prononcée pour la première fois (ce serait devant le siège de Dole par les troupes françaises envoyées par le Roi Soleil (en 1636, le Prince de Condé, à la tête d'une impressionnante armée aurait lancé : comtois rends-toi et s'entendit répondre "Nenni ma foi.

Autre théorie qui situe l'origine de la devise un peu plus tôt : en 1479, la ville de Dole, déjà capitale du Comté, et déjà assiégée par les Français, aurait résisté à Charles d'Amboise, qui dirigeait les troupes de Louis XI. Charles d'Amboise aurait laissé la vie sauve aux survivants, étonnés de leur bravoure...).

C'est toujours vrai, même de nos jours, le moyen pour les Franc-Comtois " de se reconnaître lorsqu'ils sont expatriés -comprenez, quand ils ont quitté leur région.

L'un dit "Comtois rends toi!" et l'autre se doit de répondre"Nenni, ma foi!".

Lors de ce siège, une autre réplique elle aussi toute aussi flegmatique aurait été échangée entre Français et Comtois: "Rendez-vous!" auraient lancé les assiégeant et de s'entendre répondre"On verra ça dans un an!".

Pour commencer notre périple touristique, nous avons choisi le Ht Doubs car il est resté plus vrai, plus authentique et que les traditions y sont plus vivaces. C'est le pays de la montagne à vaches, du"mirâcle des loups" (le film y a été tourné), des forêts de sapins épaisses et immenses, des eaux vives de la "Vouivre" (image ci-dessous, la Vouivre) de la grande gentiane et de la neige.

Mais une région attachante où l'on produit, fromages et charcuteries , proche de la Suisse du canton de Vaud. On peut même s'y rendre en TGV depuis Paris il y a un arrêt à Frasne sur la ligne Paris-Vallorbe/Lausanne.

Pour ceux qui s'y rendent en automobile sans GPS, c'est la carte Michelin N°520 Franche-Comté.

Pontarlier, Morteau, Villers-Le-Lac, Métabief, Montbenoit....

Vous allez découvrir le Haut-Doubs, le pays du "fromage de Comté" produit dans les "Fruitières"(fromageries) mais également le "Mont d'Or"ou "Vacherin" (on l'appelle parfois "la Boîte" en raison de son emballage, une boîte toujours fabriquée en sapin que l'on trouve en grande quantités dans les forêts. Boîtes souvent fabriquées par les paysan pendant la saison d'hiver), ce fromage qui n'est fabriqué que lorsque les vaches sont à l'étable et qu'elles se nourrissent de foin ,en hiver donc.

Le Morbier est également une production du Ht Doubs et Ht Jura.
La capitale du Haut-Doubs est la ville de Pontarlier, son centre administratif et commerçant, une sous-préfecture pour quelques temps encore.

A proximité, vous pouvez vous rendre à Mouthe également appelée "La petite Sibérie", c'est dit-on la commune la plus froide de France; on y a relevé plusieurs records de températures (-36,7 °C en 1968, -35 °C en 1971 et surtout -41 °C en 1985).
Ces conditions climatiques extrêmes seraient dues selon certains franc-comtois, à la présence d'une nappe d'eau glacée située dans le sol (nappe phréatique)...mais nous ne garantirons pas cette explications...prenons la pour la petite histoire.
Pour les amateurs de ski de randonnées (pour cette discipline c'est son royaume) et de ski alpin vous aurez toutes possibilité avec les équipements en remontées mécaniques à Métabief-Jougne et vous pourrez réserver chambres ou locations, chez l'habitant, et en villages de vacances.

Pour une station de moyenne montagne, elle est bien équipée en remontées tels les télésièges et quelques "tire-fesses" et les pistes sont accessibles même au skieurs débutants sauf dans la renversée (classée noire).

Amateurs de VTT, vous serez vous aussi comblés par les pistes-chemins et par tous les sentiers possibles pour découvrir cette belle contrée. La station s'en faite une spécialité mais vous pouvez aussi pratiquer dans les communes environnantes.

En été le Lac Saint Point s'offre à votre découverte et à la baignade pour qui n'est pas frileux et pour vous remettre le lac et ses environs regorgent de bonnes petites auberges.

Vous aurez la possibilité de trouver quelques petits restaurant de friture de perche et autres poissons d'eau douce à "Port-Titi", à Oye-et-Palet, aux Grangettes ou à St Point.

On sert souvent aussi, de somptueux plats de champignons provenants des forêts des environs, et il est de beaux...gris de sapins, violets, morilles, "langues de boeuf", lactaires.

Et puis, en ces temps troublés, pour vos vacances en famille, une région de villégiature tranquille, loin des sentiers battus pour, selon la formule consacrée "Se ressourcer"...

Ci-dessus Lac St Point, au fond à droite, Port-Titi

images jpg ci-dessous"Port-Titi" sur les rives du Lac Saint-Point ou de Malbuisson
 Rendez- vous sur le site internet de  l'Office de tourisme du Mont d'or et des 2 lacs - Metabief - séjour .
<tavaillons ou tavillons, des tuiles réalisées en bois, le sapin du pays.

Autrefois, les toitures et les pignons étaient souvent étanchés par des tavaillons ou tavillons, sortes de tuiles de bois de sapin taillées en hiver par les paysans de la région. Un revenu bien acceuilli par ceux-ci dont le bétail était à l'étable.

Fromage de Mont d'Or

C'est d'ailleurs en cette période qu'est produit le fameux Mont-d'Or ou vacherin du côté suisse de la frontière du canton de Vaud et parfois désigné en France par "la boîte" ou "la boîte chaude" pour sa version servie chauffée.

La boîte, c'est l'emballage de ce fromage qui était également réalisé par les paysans en période hivernale.

De fait on ne trouve ce fromage que du 15 août au mieux jusqu'au 15 mars (les dates étant parfois fonction de la duré de l'hiver pour la production)

SALAISONS

Les amateurs de salaisons, de charcuteries fumées dans les "tuyés" (nom donné à la cheminée de fumage qui surmonte souvent les imposantes fermes du Ht Doubs) seront à la fête pour y déguster le fameux jambon de montagne, le "braisis"(brési) viande de boeuf séchée, la saucisse de Morteaux, la saucisse au choux et au foie ou les champignons traditionnels de cette région, la morille, que l'on sèche et que l'on cuisine en croûte ou en accompagnement d'un poulet, voir d'une truite...

Charcuterie de Montagne du Haut-Doubs, fumées dans les thuées, cheminée revêtue de bois à l'extérieur (image à gauche)

Saucisses de Morteau, jambons de Montagne et braisi des productions de très grande qualité de cette région fumés dans les "tuyés"...

Voir ci-dessous un article sur la Petite Sibérie Française, la commune de MOUTHE (25) jusqu'à - 41°C certains hivers...:

MOUTHE (Doubs) "La petite sibérie" : le village le plus froid de France (plusieurs vidéos)<<  

Notre série, les villages français MOUTHE: surnommé "La petite Sibérie" française... image jpg Vue générale de Mouthe (25 Doubs) source Wikipédia."                                     La petite Sibérie française" Le village le plus froid de France, Mouthe, se trouve dans le sud du Haut-Doubs, région de Pontarler dans la vallée du […]

Mise à jour du 31 mars 2013 article par accord avec site partenaire"Sondages & tendances"

C'est aussi la région où l'on produit la fée verte, l'absinthe tant décriée et qui,
depuis quelques années est de nouveau autorisée à la vente; on peut aussi
déguster l'apéritif Pontarlier anis, le pastis local ou la fameuse eau de vie de
gentiane (à consommer avec modération, c'est préferable quant au chauffeur
il sera préferable qu'il s'abstienne jusqu'à l'étape).Les vins servis dans les
restaurants sont généralement ceuxprovenant du département lequel produit
les vins plus connus sous l'appellation "Arbois" les vins blancs mais aussi
rouges, rosés qui font merveilles pour accompagner charcuteries, fromages,
fondue et raclette.

A Pontarlier, nous vous recommandons l'hôtel Saint Pierre, un deux étoiles tout à fait agréable, calme bien qu'étant situé en face de la porte dite "Saint-Pierre" au centre-ville; il propose même une suite qu'il est préférable de réserver.
Prix des chambres : 65 à 85€, la suite à 125€ petit déjeuners buffet en sus à 9,50€ (Tarifs  au 28 décembre 2014, faites vous confirmer les prix avant réservation).

Hôtel Saint Pierre 3, place Saint Pierre 25300 Pontarlier

Tél 03 81 46 50 80, fax 03 81 46 87 80 .Site internet (cliquez sur ce lien:Hôtel Saint Pierre  ) pour réserver rapidement . Le patron est sympathique, normal il est franc-comtois et il se met en quatre pour vous satisfaire. Ambiance sympathique décor actuel , rénové récemment.
Il est possible de se restaurer de spécialités régionales dans l'auberge située tout à côté, même direction, menus à partir de 14,50€ sans les boissons ou à la carte.
Contactez aussi par son site internet l'Office du tourisme de Pontarlier (Haut-Doubs, Franche-Comté 

VIDEO SUR PONTARLIER PAR LA SOCIETE DU TOUR DE FRANCE:

 

(images jpg en haut à gauche: les montagnes du Haut-Doubs en été et en hiver, des montagnes à vaches (office tourisme Métabief); un peu plus bas, les fermes de cette région, imposantes où l'on logeait familles et bétail (site la cancoillote)

Porte Saint-Pierre Pontarlier imge jpg Phil                    Fort de Joux, entrée principale image jpg Phil

Fort de Joux vu depuis le Larmont, sur son roc...    Chapelle sous-terraine de Remonot, défilé d'Entreporte

Pâturage du Haut-Doubs source:Marche-Passion     Hôpitaux Vieux, route des communes source: sit de H-V

Hôpitaux-Neufs, le train touristique au départ de Pontarlier & Télésiège du Mont-D'Or Métabief Ht Doubs

Vue générale du joli village des Hôpitaux-Vieux sur la route de Pontarlier aux Hôpitaux-Neufs vers Vallorbe

 

Articles liés: La Pôchouse : recette des rives du Doubs et de la Saône.<< Vente de fromage de Comté sur le net< La Grotte d'Osselle dans le Doubs, en Franche-Comté< La cancoillotte, un fromage de la Franche-Comté +sa recette de famille<

VIDEO-CLIP DANS LE HAUT-DOUBS

• http://www.priceminister.com/offer/buy/51794864/Le-Haut-Doubs-Livre.html?t=2295541
• 

Réunir Bourgogne et Franche-Comté. Pourquoi pas!

L'idée déjà évoquée par le passé, entre-autre par le Comité Balladur pourrait bien devenir réalité avec le débat relancé sur la créations de 15 grandes régions dans l'hexagone et dans les DOM.

L'union de ces deux régions si elle devait-être ne devrait pas poser d'insolubles problèmes.

Dans leur histoire déjà, elles ont été unies déjà au temps des Burgondes (c'est très vieux), puis dans les années 500 à 600, ainsi qu'en l'an 1000 et 1300 , la Bourgogne et une partie de la Franche-Comté (hors pays de Montbéliard et territoire de Belfort, ce dernier étant avec l'Alsace).

Le siège de cette grande région sera probablement la seule vraie pierre d'achoppement, mais les départements demeurant, il y a fort à parier qu'un bon accord sera trouvé de part et d'autre. Deux régions, deux populations qui se connaissent bien...

A regarder, une vidéo micro-trottoir à Besançon capitale régionale de la Franche-Comté...qui laisse penser que la population n'est pas vraiment opposée à cette fusion.

En tous cas du côté Franc-Comtois mais il y a fort à parier que les sons de cloches sont les même parmi la population bourguignonne.

Et puis ces régions sont complémentaires la Bourgogne est surtout agricole et viticole et la France-Comté plutôt industriallisée (Peugeot, micro mécanique, industrie horlogère...), a joué également la carte du tourisme et est aussi agricole-viticole avec le département du Jura, mais également la Hte Saône et le Haut-Doubs (forêts, industrie du bois).

Population de chaque région et villes préfectures:

-Franche-Comté: 1 171 763 habitants en 2010

 Pref. Besançon: 115 879 habitants en 2011

 Aire urbaine: 243 363 hab. en 2008

-Bourgogne: 1 642 440 habitants en 2010

 Pref Dijon : 151 672 habitants en 2011

Aire urbaine: 373 734 en 2010

VIDEO France 3 MICRO TROTTOIR à BESANCON, Doubs France-Comté

Série TV "Le Sang de la Vigne" - Cauchemar dans les Côtes de Nuit - Episode 10 avec Pierre ARDITI dans le rôle de Benjamin Lebel sur TSR "La Une" VENDREDI 24 JANVIER 2014 à 20H50 sur FRANCE 3 SAMEDI 25 JANVIER 2014 à 20H45 Actualité de la série:La diffusion du 2ème épisode du Sang de la vigne "Vengeances tardives en Alsace" a réalisée une forte […]

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Elles auraient  été découvertes au XIIIe siècle et leur visite "organisée" aurait débuté au début du XVIe.

Pour certains, la grotte d'Osselle serait une ancienne mine d'or exploitée par les Romains et qui fut abandonnée des qu’elle n’offrit du précieux minerais mais il parait plus que probable que ce soit une cavité de formation naturelle due à l'action des eaux souterraines.

La grotte d'Osselle a une histoire peu commune. On raconte que Voltaire aurait participé à des fêtes et banquets qui y étaient organisés au XVIIIème siècle… Une chose est sûre, c'est que les galeries sèches servirent de refuge et de chapelle aux prêtres pendant la Révolution. On peut encore y voir un autel d'argile sur lequel les prêtres réfractaires célébraient la messe, une vieille coutume en Franche-Comté.

En 1826 William Buckland (1784-1856), a pratiqué à Osselle des fouilles paléontologiques. Dans sa tranchée, ouverte à 900 mètres de l'entrée, celui-ci découvrit le squelette complet d'un grand ours des cavernes (mesurant 2 mètres 50 de hauteur et pesant près d'une tonne !)

La galerie principale, qui mesure environ 1200 mètres, est traversée par une rivière  provenant de l'entonnoir de Courtefontaine. Elle quitte ce parcours quatre kilomètres plus loin, et va se jeter dans le Doubs. A 110 mètres sous terre, Osselle offre aux touristes une succession de quinze salles

Ce qui frappe tout d’abord à Osselle , ce sont ses couleurs dues aux roches qui constituent les parois très humides en présence d'un cours d'eau; ces minerais sont du fer, du manganèse, du cuivre et la bauxite.

La longueur des galeries dépassent aujourd’hui les huit kilomètres mais seule 1300 mètres sont visitables par le public mais une galerie découverte plus tradivement est en cours  aménagementmais non encore accessible en toute sécurité.

Au début de l'année 1970, le gérant et le gardien décident de remettre en état un escalier situé au fond de la grotte.

A l'occasion des travaux de terrassements, ils firent une intéressante découverte, quinze squelettes complets d’ours "géants". Cette grotte serait considérée comme l'une des plus importantes nécropoles mondiales de ces animaux préhistoriques qui vivaient il y a environ 50 000 ans.

Voir le site Wikipédia Ours des Cavernes

PLAN D'ACCES

A environ 20km de Besançon (Doubs) et 26km de Dole (Jura)

Horaires et tarifs des visites en 2009

Tous les jours du 1er avril au 1er novembre :

AVRIL-MAI : 9h à 12h et 14h à 18h

JUIN : 9h à 18h sans interruption

JUILLET-AOUT : 9h à 19h sans interruption

SEPTEMBRE : 9h à 12h et 14h à 17h

OCTOBRE : le dimanche de 9h à 12h et de 14h à 17h en semaine de 14h30 à 17h

TARIFS

Adulte : 7 euros

Etudiants et Spéléo : 5.5 euros

4500 grottes ou gouffres qu'on appelle ici plus volontiers baumes ou puits.

Des cavités réputées au plan sportif, celle du Verneau dans

la vallée du Lison est considérée comme le plus long réseau

mondial après siphon (28 000 m), qui font qu'en

Franche-Comté les spéléos descendent au paradis.

Des grottes qui sont également renommées au plan touristique.

Grottes, sources ou résurgences que l'on visite pour découvrir

les rivières souterraines aux Planches près d'Arbois,

à Baume-les-Messieurs, à Osselle ; gouffre où l'on descend 

facilement comme à Poudreyvers Besançon ;

grotte-chapelle miraculeuse de Remonot en aval de Pontarlier.

Le voyage au centre de la terre en Franche-Comté est aussi

une façon de remonter le temps : ses grottes furent l'habitat des premiers hommes

préhistoriques connus en France comme à Vergranne, des refuges lors des invasions,

des cachettes pour les résistants comtois à l'envahisseur français au 17e, pour les prêtres

réfractaires à la Révolution et pour les maquisards de la dernière guerre.Lieux de légendes

aussi évidemment : grotte du trésor, repaire de la Vouivre...

Enfin, elles sont le biotope des chauves-souris dont la diversité du réseau cavernicole comtois

explique la présence dans le sous-sol régional d'une importante population et de la presque

totalité des espèces répertoriées en France. Les richesses cachées sous terre ne sont pas celles

qu'on imagine.