La "Compiche" ou "comperch" d'Alsace, un plat rare tiré du choux vert.

Un produit rare et peu connu.

Un produit peu connu même en Alsace où il est produit presque confidentiellement. Il s'agit en fait d'une choucroute à bas des feuilles vertes du chou vert d'Alsace, des feuilles traditionnellement laissées sur place dans les champs de choux récoltés et que certains, des habitants des montagnes généralement, allaient glaner après la récolte des-dits choux

C'est avec ces feuilles qu'est fabriquée pour la période de noël la fameuse "compiche" (dans le pays welche: Lapoutroie, Orbey, Fréland, des communes du "canton Vert".

Il est appelé "comperch" dans la vallée de Munster.

Une production faisant appel à la partie la moins noble de ce légume, mais un délice pour le palais. La meilleure choucroute que nous ayons dégusté en Alsace centrale.

Il est possible de gouter ce produit rare dans des restaurants du canton vert, par exemple, à l'Auberge du Musée à Fréland et on peut parfois l'acheter prêt à cuire chez le traiteur-charcutier de Munster "Dischinger", parfois donc, se renseigner auparavant.

Fabrication de la "compiche" lue dans le quotidien Les Dernières Nouvelles d'Alsace:

 Des feuilles de chou

Typiquement welche, la compiche est une choucroute cuisinée à partir des feuilles du chou vert. Pour en préparer à Fréland, Bernard et Catherine ont procédé comme le faisaient jadis les montagnards, qui descendaient en plaine, en automne, récupérer dans les champs, après la récolte du chou à choucroute, les feuilles nécessaires à la compiche. Une fois lavées et séparées de leurs parties les plus dures, les feuilles sont ébouillantées dans une marmite.

Elles sont ensuite roulées et coupés en lamelles très fines. On utilisera soit un couteau soit une râpe à compiche que l'on trouvera encore sur des marchés aux puces de la région ou chez l'habitant à Orbey, Fréland ou Lapoutroie.

Les feuilles sont ensuite placées, jusqu'à ras bord, dans un tonneau. Une couche de feuilles alterne avec une couche de sel et le récipient est fermé par un couvercle.

Après une fermentation de huit semaines, la compiche est préparée, avec de la viande et des pommes de terre, comme une choucroute normale.

Les adresses pour déguster ce produit rare:

AUBERGE DU MUSEE  2, rue de la Rochette  

68240 Fréland 

Resp : Mr Bernard BARLIER
Tél 1 : 03 89 71 90 52 Accueil
Fax : 03 89 71 90 52

MUSEE DU PAYS WELCHE  Le LIEN<<

Image jpg Choux pommé d'Alsace. Source: Flickr

Images Aubege du Musée . Source:Etablissement et site internet pays Welche

Image ci-dessus Maison du Pays Welche Source: site internet dédié

Le Pays Welche en Alsace

 Le pays Welche est situé à un quart d'heure par la route au Nord-Ouest de la ville de Colmar, on y   parlait un dialecte roman.

L’origine du mot Welche est inconnue. Certains supposent qu’il remonte à la Gaule indépendante et à la tribu des Volques, Volcas en latin. D’autres parlent des Celtes, qui peuplèrent la Gaule et qui se seraient appelés Walsch dans leur langue. Au XVIII^ème siècle, le mot velche fût utilisé pour signifier la barbarie, la grossièreté, l’ignorance, le manque de goût roman. Voltaire, l’un des premiers l’employa.

Dans le Littré de 1874 à Velche propose la définition suivante : le nom que les Allemands donnent aux Français et aux Italiens. Homme ignorant, superstitieux.
Le Larousse de 1876 propose cette définition: vient de l’anglais Welch, Gallois ; nom d’un ancien peuple celte. Et, un siècle plus tard, c'est le nom que les Allemands utilisent volontier et avec mépris, pour désigner ce qui est étranger.
Pour les Alsaciens, les Welches sont des protestataires, qui, par opposition au dialecte alémanique, parlent une langue romane.

Certains dans la région de Kaysersberg et Colmar pensent tout simplement que les habitants du pays Welche sont ...des Vosgiens qui recherchaient un peu plus de sécurité alimentaire et économique dans un pays plus riche.

Le Welche - Une langue

Sur les hauteurs c’est un patois roman qu’on entendra, mais on ne l’entend plus dès que l’on descend à Kaysersberg : c’est le dialecte germanique qui résonne dans les bourgs. Il aurait été apporté par des légionnaires et des marchands de passage ayant emprunté la voie romaine.

Ce patois transformé au cours des siècles serait toujours resté dans la région. Certains noms de lieu-dits, tels que Kermodé (maison en dialecte bas-breton), Kébespré, Brézouard (montagne merveilleuse) pourraient le laisser entendre, si des noms d’origines germaniques ne venaient brouiller ces suppositions tels Altenbach (le vieux ruisseau) ou Barischire (grange de montagne).